Winterliche Bittersalate, Steckrüben Verrano, Himbeer- Balsam-Vinaigrette, Pflaumen, Kandierte Kerne
Ein super Salat um bei der nächsten Dinner Party etwas Eindruck zu machen. Mit dem Rezept zeigt Jan Mulik, Küchenchef im “das krü”, was man alles aus Bittersalaten rausholen kann. Mit Castelfranco, Chicorée und Radicchio haben wir ein paar besonders gesunde und ausgefallene Blätter auf dem Teller. Durch die Pflaumen und die Vinaigrette wirkt die Bitternote der Salate nicht zu intensiv und der Steckrüben Verrano verleiht dem Ganzen ordentlich Würze für eine herzhafte Winter-Vorspeise. Solltet ihr nicht alle Sorten bekommen, werdet kreativ und probiert das ganze mit eurem Lieblingssalat.
Zutaten für 2 Personen
-
125ml Portwein Ruby
125ml Madeira
125ml Gemüsebrühe
150ml dunkler Himbeer-Balsamico (Balsam mittelalt mit 1 Schale Himbeeren vakuumieren und über Nacht ziehen lassen, dann fein passieren)
350ml Oliven-, Rapskern- oder Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Zucker -
50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
50g Pinienkerne
20g Butter
15g Zucker
1 Prise Salz -
Castelfranco
Chicorée
Radicchio
Frisée
1 Rote Pflaume
Steckrüben Verrano
Optional, Estragon, Kerbel, Dill
Rezept
Bittersalate in mundgerechte Stücke zupfen und 10 Minuten in lauwarmem gezuckertem Wasser einlegen. Das hilft einen Teil der Bitterstoffe zu entziehen. Danach kalt waschen und schleudern.
Für die Vinaigrette, Madeira und roten Portwein um die Hälfte reduzieren; den Himbeer-Balsamico und die Gemüsebrühe hinzugeben. Mit einem Schneebesen nun das Öl einrühren und die Vinaigrette mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
5 El Wasser in einer Pfanne zusammen mit dem Zucker aufkochen und die Kerne hinzugeben; solange köcheln lassen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Dann die Butter und das Salz hinzugeben und zum Abkühlen in eine Schale geben.
Die Pflaume waschen und in Spalten schneiden.
Aus den Salaten eine schöne Mischung herstellen. Mit dem Himbeer-Balsam- Dressing ordentlich marinieren. Hübsch in tiefen Tellern anrichten. Mit den Pflaumenspalten, Kernen und dem Steckrüben Verrano garnieren. Mit einem Löffel noch etwas von der Vinaigrette über den Salat verteilen. Optional mit Kräutern wie Estragon, Kerbel oder Dill dekorieren.
Lasst mich wissen, wie die Kombi bei euch ankam unter #verranorezepte. Wenn ihr Fragen zum Rezept habt oder einfach euer Lob loswerden wollt, erreicht ihr mich unter @max_verrano oder per Mail an max@verrano.de.
